El champán y el cava

Aunque parece que las vides suelen darse mejor en los soleados climas meridionales, los romanos descubrieron que el subsuelo calcáreo y las suaves colinas de aquella provincia de la Campania remensis (Campos de Reims; capital de la actual región francesa de La Champaña-Ardenas) proporcionaban unas características únicas a los vinos blancos que se producían en esos terrenos, excepcionalmente situados tan al Norte de Francia. Su ligera efervescencia natural empezó a ser valorada durante la Edad Media, gracias al saber hacer de los monjes-bodegueros de la archidiócesis de Reims –como el famoso Dom Pierre Perignon, de la abadía de Hautvilliers– que fueron reuniendo el saber hacer tradicional con innovaciones en el uso de corchos cónicos y el grosor de las botellas hasta conseguir que el vino fuese más equilibrado, jugando con sus dos variedades de uva principales: la gouais y la fromenteau. La característica pinot noir no se introdujo hasta mediados del siglo XVI y las demás uvas tradicionales (pinot meunier, chardonnay, arbanne y petit meslier) se plantaron a finales del XIX cunado la denominación se vio afectada por una plaga de filoxera.

En 1882, los productores champaneros crearon el Syndicat du Commerce des Vins de Champagne para hacer frente a bodegueros de otras regiones francesas y extranjeras que pretendían aprovecharse de su fama para comercializar sus propios vinos; cinco años más tarde, un tribunal de la ciudad de Angers (País del Loira) reconoció, por primera vez, en 1887, que el término Champagne era el indicativo exclusivo de los vinos producidos en esa región vitivinícola y que los angevinos no podían utilizar aquella denominación. Una Ley de 22 de julio de 1927 acabó señalando los límites exactos de La Champaña, sustituyendo la insatisfactoria reglamentación de 1908. El gran salto para regular su calidad llegó en 1935, cuando se creó la denominación de Appellation d’Origine Contrôlée y se aprobaron dos nuevos decretos: uno del 30 de septiembre para establecer las reglas de la vendimia; y otro de 28 de diciembre, que clasificó los pagos (crus) de La Champaña en función de la calidad de sus uvas, en Grands Crus, Premiers Crus y Crus Champenois.

En España –donde el término “champán” tampoco se puede utilizar para comercializar esta clase de vinos porque ese nombre, como hemos visto, es específico para los que se producen en la región francesa de La Champaña– los vinos espumosos empezaron a elaborarse a mediados del siglo XIX y se regularon en 1959 pero no fue hasta 1972 cuando una orden ministerial de 27 de julio estableció la elaboración, producción y comercialización del cava. El Reglamento de su Consejo Regulador se aprobó por una Orden de 14 de noviembre de 1991 y, a su vez, reserva la denominación “cava” a los vinos espumosos que cumplan los requisitos establecidos en esa norma, prohibiendo categóricamente la utilización de esa mención en la presentación o propaganda de otros vinos y productos del sector vitivinícola. Esta prohibición se extiende al empleo de nombres, razones sociales, expresiones o signos que tengan similitud fonética o gráfica con la misma. Pese a lo que pueda parecer, la región del cava no se limita a Cataluña; en realidad, está formada por 159 municipios de las provincias de Barcelona, Tarragona, Lérida, Gerona, La Rioja, Álava, Zaragoza, Navarra, Valencia y Badajoz. Fuera de esas localidades, por ley, no se elaborará ningún “cava” sino “vino espumoso”.