Dulce y picante: los grados Brix y el índice Scoville

Al enumerar los ingredientes con los que pueden elaborarse determinados zumos, el Art. 23 del Real Decreto 667/1983, de 2 de marzo, por el que se aprobó la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración y venta de zumos de frutas y de otros vegetales y de sus derivados, dispone: 4.3 Almíbares.–La disolución de estos azúcares en agua potable teniendo como mínimo 12 Brix. A continuación, el Art. 24.4 establece las condiciones que, de forma genérica, deben cumplir esos zumos: Para cada caso, se considerarán zumos estandarizados aquellos de concentración simple que cumplan, como mínimo, los valores en grados Brix, a 20 ºC; e incluye un cuadro sinóptico con dicha graduación donde figuran desde el tomate (5 Grados Brix) hasta el melocotón (10 Grados Brix). Las referencias a los grados Brix se contemplan, asimismo, en más de una treintena de disposiciones españolas de ámbito nacional.

Deben su nombre al matemático e ingeniero alemán Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix (1798-1870) y, como señala la experta de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), Rosa Rolle, proporcionan una medida objetiva de la concentración de azúcar disuelto en un producto y da la idea del nivel de dulzura del mismo [1]. Para medir los ºBrix se emplea un refractómetro que determinará la concentración de azúcar en una solución.

En cambio, el índice Scoville tan solo aparece en la Resolución de 8 de abril de 2010, de la Dirección General de Industria, por la que se publicó la relación de normas UNE aprobadas por AENOR durante el mes de marzo de 2010, entre las que se encontraba la norma UNE-ISO 3513:2010 (Guindillas. Determinación del índice de Scoville).

En este caso, la escala rinde homenaje al químico y farmacólogo estadounidense Wilbur Lincoln Scoville (1865-1942) que determinó el grado de picante en función de la cantidad de capsaicina presente en determinados pimientos, guindillas, chiles, ajíes… de modo que se les atribuía una unidad o Scoville Heat Unit en función del mayor o menor picor. El divulgador de Iowa (EE.UU.), William McGuire "Bill" Bryson, resume así su curioso origen: En 1907 (…) aparentemente tentado por un jugoso salario, se mudó a Detroit para empezar a trabajar en una gran compañía farmacéutica, Parke, Davis & Co. Una de sus tareas en la empresa era supervisar la producción de un popular ungüento muscular llamado Heet. El calor que proporcionaba el Heet provenía de las guindillas —las mismas que se emplean en alimentación—, pero este variaba enormemente de un lote a otro, y no había una forma fiable de calibrar cuántas guindillas había que emplear en cada lote. De modo que a nuestro hombre se le ocurrió lo que pasaría a conocerse como «examen organoléptico Scoville»: un método científico para medir el picor o pungencia de cualquier pimiento. Y todavía hoy sigue siendo el estándar utilizado. Un pimiento morrón tendrá una clasificación de entre 50 y 100 unidades Scoville, mientras que los chiles jalapeños suelen situarse en el rango de 2.500 a 5.000 [2].

Citas: [1] ROLLE, R. Buenas prácticas para la producción en pequeña escala de agua de coco embotellada. Roma: FAO, 2007, p. 9. [2] BRYSON, B. El cuerpo humano: Guía para ocupantes. Barcelona: RBA, 2020.

Pinacografía: Superior: Felix Valloton | Still Life with Red Peppers on a White Lacquered Table (1915). Inferior: Ralph Goings | Sugar Dispenser (1989).