La ley de la «crema Chantillí» y el «bulicidio» del Gran Vatel

En Francia, la dénomination "crème Chantilly" est réservée à une crème fouettée contenant au moins 30 grammes de matière grasse pour 100 grammes et n'ayant fait l'objet d'aucune autre addition que de saccharose (sucre mi-blanc, sucre blanc ou sucre blanc raffiné) et éventuellement de préparations aromatisantes [“La denominación "crema Chantilly" se reserva para una crema batida que contiene al menos 30 gramos de materia grasa por cada 100 gramos y que no ha sido objeto de ninguna adición que no sea sacarosa (azúcar semiblanco, azúcar blanco o azúcar blanco refinados) y eventualmente preparados aromatizantes”]. Así lo establece el Art. 13 del Decreto n°80-313 de 23 de abril de 1980 pris pour l'application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne les crèmes de lait destinées à la consommation [para la aplicación de la ley de 1 de agosto de 1905 sobre la represión de fraudes y falsificaciones en materia de productos o servicios con respecto a las cremas de leche destinadas al consumo], con la redacción que le dio el Décret n°2017-325, de 13 de marzo de 2017. Lo más singular de esta normativa francesa es que, en su esencia, mantiene en vigor la definición de la «crema Chantilly» que se adoptó por aquella legislación del verano de 1905.

El chantillí –Nata batida, de consistencia esponjosa, azucarada o edulcorada y, a veces, aromatizada, utilizada en repostería (RAE)– recibe este nombre por el castillo homónimo –situado al Norte de Francia– en el que residía el príncipe Luis II de Borbón-Condé; y, tradicionalmente, su primera elaboración se atribuye al maestresala de aquel noble, François Vatel [en realidad, Fritz Karl Watel (1631-1671), de origen suizo], de modo que el origen de esta crema pastelera ha quedado inexorablemente unido al suicidio más famoso en la historia de la gastronomía: cuando Condé quiso organizar un suntuoso banquete de tres días para agasajar al rey sol, Luis XIV, el pescado no llegó a tiempo para ser servido y el agobiado maitre decidió poner fin a su vida clavándose una espada; un buen precedente de lo que ahora se consideraría bulicidio.

El periodista Néstor Luján [Historia de la gastronomía. Madrid: Debate, 2019] recuerda aquel suceso tal y como Marie de Rabutin-Chantal, marquesa de Sévigné, se lo narró por carta a su hija, la bella e insensible madame de Grignan:

Anónimo | El suicidio de Vatel (s. XIX)

(…) Es domingo 26 de abril de 1671; esta carta no partirá hasta el miércoles; pero no es una carta sino una relación que acaba de hacerme Moreuil para vos de lo que ha pasado en Chantilly con referencia a Vatel. Os escribí el miércoles diciéndoos que se había apuñalado. He aquí los detalles del hecho: el rey llegó le jueves por la tarde; la caza, las linternas, el claro de luna, la colación de un prado tapizado de junquillos, todo salió tal como se deseaba. Se cenó; en algunas mesas faltó asado porque no se había esperado a tal número de invitados. Esto afectó a Vatel; dijo varias veces: «He perdido mi honor, es ésta una afrenta que no soportaré». Dijo a Gourville: «La cabeza me da vueltas, hace doce noches que no he dormido; ayudadme a dar las órdenes». Gourville le asistió en lo que pudo. El asado que había faltado, aunque no en la mesa del rey, le volvió al magín. Gourville se lo dijo a monsieur le Prince -así se llamaba al gran Condé-, monsieur le Prince se llegó a su aposento y le dijo: «Vatel todo ha ido bien, no he visto nada más bello que la cena que hemos dado al rey». Contestóle: «Monsieur, vuestras bondades me abruman; yo sé bien que ha faltado asado en dos mesas». «¡En absoluto -dijo el príncipe-, no os preocupéis todo va bien». Llega la noche: los fuegos artificiales fracasan; fueron cubiertos por las nubes. Habían costado dieciséis mil francos. A las cuatro de la madrugada, Vatel todavía está despierto mientras todos duermen. Entonces llega un proveedor con sólo dos cargas de pescado fresco. Vatel le preguntó: «¿Eso es todo?». El proveedor le responde: «Si señor», porque ignoraba que Vatel había enviado gentes a todos lo puertos de mar. Vatel espera algún tiempo, pero los otros proveedores no acuden: se le calentó la cabeza y llegó a creer que no tendría más pescado fresco... Va en busca de Gourville y le dice: «Señor, no sobreviviré a esta afrenta; tengo honor y reputación que perder». Gourville se burla de él. Vatel sube a su habitación, pone su espada fija en la puerta y se la hunde en el corazón. Sólo acertó al tercer golpe, pues los dos primeros no eran mortales; cayó muerto. El pescado fresco llegó, sin embargo, de todas partes y buscaron a Vatel para distribuirlo. Se le encontró bañado en sangre y corrieron a decírselo a príncipe, que se sintió desesperado.